肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，含油豐富的人體所需營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物鹽類和維生素等。這些營(yíng)養(yǎng)成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)，含有構(gòu)成人體組織所必需的一切氨基酸。

牲畜在剛屠宰完時(shí)，體內(nèi)的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時(shí)間內(nèi)，體內(nèi)的新城代謝作用大部分繼續(xù)進(jìn)行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會(huì)略有上升。肉體的體溫和濕潤(rùn)的表面zui適合微生物生長(zhǎng)和繁殖，這對(duì)肉的保鮮極為不利。

目前我國(guó)肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，即采用冷水機(jī)組提供冷凍水系統(tǒng)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。各種肉類在冷庫(kù)內(nèi)部都是吊掛在吊運(yùn)軌道的帶滾輪的吊鉤上進(jìn)行。冷庫(kù)的吊軌宜采用自動(dòng)傳送連跳裝置，以減輕體力勞動(dòng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

經(jīng)過(guò)冷卻的肉，如需作短期貯藏，應(yīng)立即送入冷庫(kù)里的冷藏庫(kù)。肉在冷藏庫(kù)放置的方法與冷卻時(shí)完全相同。冷藏庫(kù)的空氣溫度為+1~-1℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在85%~90%。庫(kù)溫降低時(shí)，相對(duì)濕度可增大些。

對(duì)大多數(shù)肉食品來(lái)講，速凍速度以2~5cm/h即可避免質(zhì)量下降。對(duì)于中等厚度的半片豬肉體，在20h以內(nèi)由0~4℃凍結(jié)至-18℃，凍結(jié)質(zhì)量是好的。從肉的凍結(jié)質(zhì)量要求，凍結(jié)速度快，質(zhì)量高，干耗損失越少。

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在生產(chǎn)性冷庫(kù)中，凍肉在進(jìn)入冷藏庫(kù)時(shí)，其中心溫度要求在-15℃左右。分配性冷庫(kù)，由于凍肉長(zhǎng)途運(yùn)輸，肉溫有所上升，但也應(yīng)在-8℃以下，如高于這一溫度，說(shuō)明凍肉已開始軟化，必須進(jìn)行復(fù)凍。

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